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La cuisine camerounaise a-t-elle de l’avenir ?

Kokikam guédawata fufuachu’gnirifolonglalokpemerundjapchewi’mamokokmbolndolèkasmangofollérébil-bilmboussirikossamkossaïmandawamassésoyasirékangakilichimararabifakamandjangabessondambongootiktikaodjommessepng’a’chouendjangsangkimbakanwaekwangkelong bapmpèlè, etc. Comme en témoignent ces quelques spécialités culinaires et assaisonnements, la cuisine camerounaise est très riche. Cela tient prioritairement de la diversité sociolinguistique du Cameroun qui fait état d’environ 300 groupes ethniques, ce qui fait logiquement penser au même nombre de cuisines possibles. Il y aurait donc autant de cuisines que de groupes ethniques. Mais étant donné que plusieurs peuples ont souvent en commun de forts liens anthropologiques, certaines cuisines peuvent s’apparenter, voire se confondre. En raison des contacts interethniques, on peut également arriver au même résultat, notamment par le phénomène de l’emprunt culinaire.

Étrangement et contre toute attente, la cuisine camerounaise est aussi bien inconnue que méconnue. Pour la simple et bonne raison qu’elle est très peu documentée et, par prolongement, peu valorisée. D’une part, il y a très peu de travaux scientifiques sur la question, du moins comparés à l’immensité et la diversité de ce patrimoine dont la documentation par quelque moyen que ce soit concourrait entre autres à la sauvegarde. D’autre part, les mises en valeur véritables de cette cuisine, aussi bien par les artistes (dans la musique, le cinéma et la littérature) que par les diplomates ou les industriels, sont relativement timides, parfois inappropriées et généralement isolées. De là, il apparaît clairement que le Cameroun n’a pas encore entièrement pris conscience des enjeux réels de cette forme de capital culturel.

Car, faut-il le rappeler, la cuisine est instrument de géopolitique à part entière, de telle sorte qu’elle est désormais mise à contribution par les États dans tous les projets économiques ou non, au travers de la culture, de la diplomatie et du tourisme, pour ne prendre que ces quelques cas. C’est dire en filigrane qu’il revient prioritairement au Ministère de la Recherche Scientifique et de l’Innovation, au Ministère des Arts et de la Culture, au Ministère des Relations Extérieures et au Ministère du Tourisme et des Loisirs du Cameroun de mettre en œuvre des politiques publiques et parapubliques allant dans ce sens.

Le vivre-ensemble. Voilà un mot fort évocateur qui se mange à toutes les sauces depuis quelques années. On aurait dit une formule magique dont le politicien s’est fait le premier utilisateur pour rappeler à ses concitoyens le bien-fondé de vivre en harmonie avec des personnes d’origine et de croyances différentes. Si cette initiative, parce qu’elle prône la cohésion sociale, est louable, il convient tout de même de rappeler une chose : le vivre-ensemble, c’est aussi le manger-ensemble. Le partage est donc la clé qui ouvre la porte à l’unité, à la paix et au développement. Or si tel est le cas, il faut nécessairement penser à une transmission formelle au moyen de l’éducation. Cela pourrait-il être l’une des missions de la Commission Nationale pour la Promotion du Bilinguisme et du Multiculturalisme ?

Le rapport des Camerounais à la cuisine est un dialogue interculturel.  Il est important de se rappeler que la cuisine camerounaise est le fruit d’influences diverses qui se sont faites dans un temps relativement long. Par exemple, le maïs et le manioc sont constitutifs de l’alimentation de base de plusieurs peuples en tant qu’ingrédients principaux d’une pâte culinaire qui, selon les lieux, peut s’appeler gniripènfufukam et, plus couramment, boule ou couscous. Cette pâte culinaire s’accompagne généralement de sauces (erulalondjapchekpemfollérékoko, etc.). D’ailleurs, ce plat est probablement l’un des plus répandus sur le continent tant et si bien que le nsima, l’équivalent de la boule ou couscous de maïs, dans plusieurs pays de l’Afrique de l’Est, a été inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2017 par le Malawi. Mais nous vient-il seulement à l’esprit que le maïs et le manioc ont été introduits en Afrique par les Portugais, notamment, au cours de la période de l’esclavage ?

La gastronymie, une science qui étudie l’origine des mots de l’alimentation, nous rend compte de ce que les aliments que nous mangeons ont souvent effectué des voyages dignes d’un film d’aventure. Aussi, lorsqu’un peuple s’est-il approprié un aliment, il s’est également approprié le nom de celui-ci, qui, pour diverses contraintes linguistiques, a pu subir des transformations remarquables plus tard, au point d’être difficilement identifiable. C’est ainsi qu’il est possible de se faire une idée des « influences extérieures » de la cuisine camerounaise. Nous savons que nyamangolo, l’escargot géant africain, vient du sango nyama ngörö, que nkanda, la couenne de bœuf, vient du lingala kanda, que fufu, pour désigner diverses pâtes culinaires, vient du twi fufuú, que ndjakatou, une aubergine africaine, vient du wolof jaxatu, que kontchaf, un plat de maïs et de haricot, vient de l’anglais corn et chaff, que tchaï, le thé, vient de l’arabe šāy, l’egusi, des graines de courge, vient du yorouba ẹ̀gúsíokoribong, des feuilles de courge cannelée, vient de l’ibibio ikọn̄, et ubọọn̄, que koti (mandjo), un basilic local, vient de l’allemand Kräutertee (Minze) ou encore que kilichi, un en-cas de viande haoussa, vient de l’arabe qulūs.

Sur le plan national, cette diversité est également plus prégnante, dans le français et l’anglais camerounais. De fait, la cuisine est avant tout ethnique. Les noms des aliments sont plus ou moins révélateurs du peuple duquel viennent des aliments. Ainsi, le folléré est peul, le ndolè douala, le soya haoussa, le ndjapche bamoun, le wi’mam dii, le koko baka, le bil-bil sara, le eru banyangui ou encore le ekwang bakweri. Le poulet DG est l’un des rares plats camerounais qu’il ne soit possible d’associer à une ethnie. Par ce bref crochet de linguistique de l’alimentation, il faut retenir que les plats camerounais doivent, pour des raisons de géopolitique des langues, se vendre avec leurs noms locaux, après une transcription orthographique inclusive qui a le mérite de prendre en compte les spécificités des langues nationales telles que certaines lettres inexistantes en français et en anglais.

Dans son arrêté n° 20/0006/MINAC/CAB du 21 février 2020, le Ministère des Arts et de la Culture a inscrit un certain nombre d’éléments culturels immatériels au patrimoine national, au rang desquelles 28 spécialités culinaires, à savoir : le KILICHI dans la région de l’Adamaoua, le NKON KOA et le MINTOUMBA dans la région du Centre, le MBOL KANDE ou GBWEI, le Mets MENKIELI et le KOKO’O dans la région de l’Est, le FOLERE et couscous de céréales, le BIL-BIL et le KOSSAM dans la région de l’Extrême-nord, le NDOLE et MIONDO, KOKI et le MUANDJ’A MOTO dans la région du Littoral, le BOKKI avec couscous de Mil, le TCHAI, le MBUSIRI, le BOUCHICHE LALO et le SOYA dans la région du Nord, le ACHU ou Yellow Soup et le FUFU-NJAMA NJAMA dans la région du Nord-ouest, le PEN-NJAPCHE, le NKWI au couscous de maïs et le KONDRE dans la région de l’Ouest, l’EBANDJEA ou MABANG, le  MBOM KPWEM et le MENDIM ME ZONG dans la région du Sud et enfin le EKWANG, le TIMBA NA BUSA et le ERU and FUFU dans la région du  Sud-ouest.

Cette initiative ministérielle est un acte fort dans la mesure où elle ouvre la voie à la patrimonialisation des savoirs et savoir-faire culinaires. Toutefois, il faut regretter la qualité pour le moins intrigante du contenu de ce texte, au vu de nombreux manquements méthodologiques et géostratégiques.

Premièrement, l’orthographe et, même, la typographie des éléments retenus posent un sérieux problème. Par exemple, l’utilisation de l’apostrophe (qui est par ailleurs susceptible d’être considérée comme une lettre, le coup de glotte) n’est pas nécessaire dans les mots KOKO’O et MUANDJ’A MOTO puisque ces mots viennent respectivement du libaka kɔ̀kɔ̀ et du douala mwanjá moto. Deuxièmement, le choix de certains éléments est inapproprié d’un point de vue stratégique. Ainsi, il aurait été préférable de ne considérer que ndolè au lieu NDOLE et MIONDO. Ces deux éléments peuvent chacun être inscrit au patrimoine, puisqu’on peut manger du ndolè avec autre chose que du miondo et vice-versa. Cette remarque s’applique également au cas ERU and FUFU (wata fufu). Et troisièmement, les descriptions des aliments sont inappropriées, voire inexactes. Il est préférable de parler de « pâte culinaire » en lieu et place de « gâteau » pour désigner le koki. De même, il serait simple de dire « bouillie » au lieu de « velouté de céréales » pour désigner le mboussiri.

La cuisine camerounaise a-t-elle de l’avenir ? Assurément, oui. À condition toutefois qu’un certain nombre de points soient pris en compte.

1.      La cuisine camerounaise doit être codifiée. Cela implique, d’une part, l’élaboration d’un inventaire et d’une cartographie des cuisines nationales. Et d’autre part, la mise sur pied d’une norme orthographique des gastronymes.

2.      Le rayonnement de la cuisine camerounaise à l’international. La diplomatie culinaire et la gastrodiplomatie sont les pièces maîtresses d’une telle approche. Pourront intervenir les Chefs comme Christian Abegan, Dimitri Sema ou Émile Engoulou. Pour s’assurer de la continuité d’une telle mission, il faut envisager l’enseignement de la cuisine nationale dans les cours de Langues et Cultures Camerounaises et dans les cursus de formation en hôtellerie, où la cuisine camerounaise n’est pas aussi présente qu’elle devrait l’être.

3.      La cuisine camerounaise et la propriété intellectuelle. En plus du poivre de Penja et du miel d’Oku, plusieurs produits alimentaires peuvent être labellisés. L’État doit accompagner le secteur privé dans la création des marques fortes et conquérantes, mais également dans le développement des obtentions végétales, en ce qui concerne notamment des plantes endogènes.

4.      Les industriels doivent créer des concepts alimentaires. Pourquoi le mbongoo ne serait-il pas le plat par excellence du 14 février, lors de la célébration de la fête de l’amour ? Il faut désormais penser à associer certains plats locaux aux événements internationaux, à créer des recettes typiquement locales pour la restauration rapide.

5.      La cuisine comme catalyseur du tourisme. Le tourisme culinaire est une filière touristique à part entière. Il doit être construit autour des circuits des cuisines exotiques, des festivals traditionnels et des zones jugées agrotouristiques, dans lesquelles proviennent peut-être les IGP (Indications Géographiques Protégées).

Par TÉGUIA BOGNI, Chargé de recherche au Centre National d’Éducation, ministère de la Recherche Scientifique et de l’Innovation (Cameroun).

 

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